Tuesday, December 2, 2008

雞湯牛肉麵

劉醫師的宴客場地,就設在她府上的花園中

劉醫師廚藝一流,她宴客,一定親自下廚房,洗手做羹湯,她有許多獨家秘方,我得找機會一一請教

  牛肉麵人人會煮,但如何做出道地的口味,就得各憑本事,非得有獨家秘方不可。
  好友劉又明醫師邀請大家吃牛肉麵,宴客場地設在她府上的花園中,麵香洋溢在青青草地,揉合著餘暉夕照,令人如醉如癡。與會者口中大啖牛肉,話題也免不了手中捧的這一碗麵。頓時,好像每個人都變成美食專家。江女士說她的牛肉麵已經做得夠道地了,但喝了一口湯後,覺得自己還有需要改進的地方,想跟劉醫師要一碗湯回去給老公嚐嚐;周太太說台北有家牛肉麵館,一碗麵的最低消費額是台幣三千元,那家餐廳當天的湯都是前一天就開始熬的;居小姐說牛的每一個部位,熬煮出來的味道都不一樣,選肉也是一門大學問呢!你一言,我一語,最後的結論就是劉醫師那一鍋湯,特別獨到。
  回家後,我消化每個人的言語,從選牛肉,挑牛骨開始,也嘗試要煮一碗像樣的牛肉麵,試了幾次,總覺得煮出來的牛肉、牛筋夠香夠軟,但是下麵以後,湯頭就是少了那麼一點味道,請教劉醫師後,終於拿到她的獨家秘方。
  她告訴我,牛肉煮好後先撈起,以滷汁做為湯底,加水後,再加入大骨,雞腿、雞湯一起熬煮,這鍋湯就是這樣熬成。等要吃的時候,再把麵跟肉加進去,這樣肉也不會因為煮太久,失去原味。我終於明白,牛肉湯特有的甜味,原來是來自雞湯。
  近日,芝城文友在寒舍小聚,我大膽秀出劉醫師的獨家秘方,加上自己的一點熬煮心得,請大家試吃牛肉麵,竟然有人淺嚐幾口後,要求再吃第二碗,讓我信心大增,我想,我的牛肉麵食譜也可以公開了。

材料:牛鍵肉一條,牛筋兩條,牛肚一個。
配料:滷包一包,醬油四分之三杯,米酒四分之一杯,薑兩片,大蒜五瓣,冰糖少 許,辣豆瓣醬兩大匙,黑胡椒少許,八角少許。
湯料:牛大骨一塊,帶骨牛小排一塊,雞腿兩隻,洋蔥一個,蕃茄兩個。
做法:水半鍋加上配料,以大火先將滷汁煮開,再轉小火慢熬,牛肚一小時,牛肉 兩小時,牛筋三小時。煮好後撈起,以滷汁做湯底,加水後,再加入湯料,熬數小時即可。
  牛肉麵上桌前,加點青蔥、香菜、酸菜,更能提味。

劉醫師的酸菜做法:
酸菜洗淨,用熱水川燙過後,切碎,放入鍋中炒。
炒酸菜時,不用油,只加糖一起炒,糖一湯匙一湯匙慢慢加,炒到酸菜不酸,帶點甜味即可,酸甜可憑各人口味調整。
這道酸菜,配牛肉麵特別好吃,平常也可以當一道小菜。

1 comment:

Wen said...

看起来很不错,不过有点复杂。等有空了学着做一下。